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马铃薯淀粉具有其他淀粉不可代替的品质和功能
点击次数:74 发布时间:2019/1/24 9:28:48

  说到马铃薯淀粉,可能有很大一部分人不知道是什么。其实很简单,它就是由土豆,包括土豆皮,煮熟后,干燥并精细磨碎,它可以被用来作为增稠剂。它的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较,实验研究得,马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上,马铃薯淀粉峰值平均达2988BU,比玉米淀粉(589BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。
  即可作为食品加工原料或添加剂用于粉丝、凉粉、雪糕、方便面等食品加工,可制作粉条,是适合在烹调中使用的优质淀粉,可广泛用于原料上浆、挂糊,以及用作原料的粘裹及定型。目前,在烹调中使用的马铃薯淀粉具有以下特点:粘度高、增稠快、用量少;淀粉糊晶莹剔透,光泽好;味温和,能保菜肴的原有风味。


  以新鲜马铃薯为原料,经一系列的原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥等工序处理而得到的,特点是粘性足,质地细腻,色泽洁白,光泽优,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。
  马铃薯淀粉具有其他淀粉不可代替的品质和功能,因此,在上它又成为绝大部分食品的添加剂。产品具有高白度、高透明度、高粘度、低糊化温度、高聚合度、低蛋白、低脂肪残留量、低酸性、良好的成膜性、抗凝沉性等特性。作为食品原料,广泛应用于食品、医药、石油化工、造纸、纺织、饲料、发酵、铸造、建材等各工业领域,主要用作食品助剂和辅料,在工业应用领域广泛用于乳化剂、增稠剂、保水剂、裹浆剂、膨化剂、赋形剂、崩解剂、涂布剂、上浆剂、粘合剂等等。此外,马铃薯淀粉中不含麸质,对麸质不耐受或小麦敏感的人非常有利。它还有助于降低血浆胆固醇和甘油三酯浓度,同时增加饱腹感,可以帮助人体减少脂肪存储。

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